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「半々和食」メール講座⑤ 【健康的な食事を継続するために必要なこと】
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◆5回目の講座でお伝えしたいことは… |
とうとう最後の講座になりました。
最後にお話しすることも食に関する様々な知識。
普段の食生活に役立つ学びがたくさんありますし、
常識とされていた情報が「間違っていた」といったこともお伝えします。
そして、「半々和食」の継続のために必要なこともお伝えしますので、
是非最後まで読んで下さい。
それでは、第5回【健康的な食事を継続するために必要なこと】、 始めます。
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◆先入観に囚われていませんか？ |
「腸」「血液」を汚さないために…
「代謝酵素」を消化に使わないために…
多くの消化酵素を摂取する必要がある。
十分な量の消化酵素を摂っているか、摂っていないかで病気になるかならないかが決まる。
それ以外の原因で病気になることもありますが、毎日3食という「食」の影響は大きいに違いありません。
そんな最も大事な概念を前回までの講座でお伝えしてきたので、ご理解頂いていることと思います。
で、その消化酵素をたっぷり含む「野菜」や「果物」や「発酵食品」…
もしかしたら、まだなんとなく「生の物は消化に悪そう」といった世の中に蔓延したイメージが払拭できず、
生の食品に抵抗を感じていらっしゃるかもしれません。
ですが、この話を聞けば野菜を摂るべき意味がよくわかって頂けるのではないかと思います。
その話とは…
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◆生野菜摂取とコロナ感染の重要な関係 |
コロナパンデミックの発生地と言われている中国。
実はあれだけ激しい感染爆発した中国で全く感染しなかった（感染して症状が出なかった）地域があるのです。
それは山東省の一部。
この地域の中国人は、生の長ねぎによ～く発酵した味噌を塗って食べる習慣があったそうです。
酵素のたっぷりの組み合わせですよね。
基本的に野菜をよく食べる地域ですからそういった習慣で免疫力が高かったことで、コロナに感染しなかったのではないかと言われています。
過去に遡れば、2002年のSARS（サーズ）感染の時もほとんどの人が感染しなかった、もしくは感染しても重症化する人がいなかったようです。
それだけでなく中国の東北、モンゴルに近い田舎の満州地方でも コロナ感染はほとんど出なかったのです。
この地域の人たちも生野菜をすごくたくさん食べていたそうです、 サラダなどは日常的に…
これはいうまでも無く、酵素タップリの生活ですよね。
反面、感染が酷かった地域は、上海・武漢・香港といった都会。
こういったところは、近代化しており、日本と同じファーストフード店も多く、 野菜を食べる人は極端に少なかったそうです。
如何に野菜の摂取の違いで免疫力が変わるかが分かって頂けたのではないかと思います。
あらためて生の食物の重要性を考えてみて欲しいです。
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◆駄目な発酵食品 |
多分、生の野菜と違い、発酵食品に対してマイナスのイメージを持っている方は少ないと思いますが、
実は、発酵食品であっても肝心な「酵素」を失っている発酵食品や酵素が弱くなった発酵食品もあるのです。
ここでは「駄目な発酵食品」についてお伝えします。
例えば…
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【味噌】 味噌にも様々なタイプがあり、酒精（しゅせい）が添加されいる味噌は発酵が止まっていて、「酵素」はかなり弱くなっています。
酒精とはアルコールの一種で、分かりやすく言うと麹菌を酔わせて発酵を止めているのですね。
また、完全に発酵を止めるために加熱処理された味噌もありますから、これなんかは酵素がゼロに近いのではないでしょうか。
発酵中は麹菌が呼吸してますから、発酵が進むと袋のが破裂します。
それを止めるために酒精の添加や加熱処理がされているのですね。
なので、空気が抜けるバルブが付いているかどうかで発酵している味噌か、してない味噌かを判断すればいいと思います。
バブルが付いていれば、加熱処理もされていないでしょう。（加熱処理してバブル付ける意味が無いですからね）
私の肌感覚では、スーパーでも近年はバルブが付いている味噌も多くなっていると思います。
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【酢・しょう油】 これは、4回目の講座で詳しくお伝えしましたが、
まず、本来「お酢」というのは濁っていて、そのにごりの成分の中に酢酸菌という発酵菌が存在しています。
発酵菌＝酵素…
ですから、透明なお酢というのは酢酸菌が取り除かれ、さらに加熱処理もされていますから「酵素」が存在しないと考えられます。
スーパーに並ぶ「しょう油」もほとんが加熱処理されているので、酵素の摂取は期待できないです。
加熱処理されていない「しょう油」はやはり、高価です。
高価ではありますが、「健康のため」であれば、カラダへの投資と思ってそういったしょう油を選ぶべきではないかと思います。
通常、料理の味付けで使うしょう油やお酢は発酵してなくていいと思います。加熱しますからね。
冷奴や納豆にかける醤油だけ、高価なしょう油を使うといいですね。 |
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【甘酒・キムチ・漬け物】 これらも、多くの場合、加熱処理や添加物による加工で発酵が止まっていますから、酵素はほぼ無いと考えていいと思います。
特にキムチは、本当に発酵しているものは、すごく酸っぱいです。
私がいつも食べているキムチも日が経つにつれて酸味が強烈になっていきますから、食べ終わる頃はいつも梅干し食べているくらい酸っぱいです。（腐った酸味とは明らかに違います）
でも、それが本物の発酵キムチであり、乳酸菌が何十億、何百憶も存在している証拠です。
さらに乳酸菌＝酵素ですからね。
無添加・加熱処理していない甘酒・キムチ・漬け物は、スーパーではなかなか見つかりませんが、ネット通販などで探せば必ず見つかりますので、
献立に加える発酵食品は、そういったものを選んで頂きたいです。 |
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◆乳製品・乳発酵食品がなぜ駄目なのか？ |
前回の講座で、酵素が多い食品の中に発酵食品である「チーズ」や「ヨーグルト」が含まれていなかったことに気付いて頂けたでしょうか？
なぜか？…
「チーズ」や「ヨーグルト」は発酵食品ではありますが、牛乳が原料である乳製品です。
で、私たちは「牛乳は体に良い物」と教え込まれてきたため、牛乳はプラスのイメージで洗脳されています。
実は牛乳のたんぱく質には「カゼイン」というたんぱく質が含まれており、これがガンの原因になっているのですね。
しかもこの発がん性は、数十年も前から大規模な研究によって明らかになっています。
このリスクは、他の乳製品にも当てはまります。
そして、牛乳を出すのは「牛」ですよね。
要は「牛肉」にもカゼインを多く含むので発がんのリスクが高まる…
牛肉だけでなくたんぱく質を多く含む、肉類・肉加工品全般、そのリスクがあるということです。
なので、基本的に「半々和食」の献立に加える発酵食品は、乳製品の発酵食品は加えないようにしています。
もちろん、牛肉も。
魚と鶏肉・豚肉に関しては、たまに献立に加えるには問題ないと思いますし、
ごくごくたまに乳製品を嗜好品として食べるのは大丈夫だと思います。
アイスクリームやカフェラテなどみんな好きですよね。
でも、それらを継続して食べる・飲むことはおすすめしません。
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◆肉加工食品も避けるべき… |
肉加工食品といえば、ハム・ソーセージ・ベーコンなどがあります。
これらも「肉」が原料ですから、カゼインによる発がんのリスクがあるわけですが、
それと同等の別のリスクも。
それは多くの「加工食品」にもれなく付いてくるリスク…
もうお分かりだと思いますが、「食品添加物」の懸念です。
食品添加物の長期摂取は腸内菌のバランスを崩し、腸内を腐敗させます。
そして、腸内に活性酸素が充満し免疫細胞に大きなダメージを与えるのですね。
活性酸素の増加は、食品添加物を異物と捉えた血液の好中球がそれを排除する際に活性酸素を発生させると言われています。
カラダに活性酸素を増やさないこともガンのリスクを下げるために大事なこと。
なので、肉加工食品も食べない方がいいということです。
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◆生の魚は調理によって美味しくなる |
加工は加工でもこちらの加工は、メリットになる…
第3回の講座で生の魚にも酵素は含む、とお伝えしましたが、
実はその酵素を活性化させて魚が美味しくなる調理法があるのですね。
それは【塩で締める】
要は「しめ鯖」です。
しめ鯖は塩をたくさんふって調理しますが、この塩の浸透圧によって魚から水分が抜けると同時に臭みも抜けます。
さらに塩の効果で「酵素の働きが促進され」、 たんぱく質を分解。
アミノ酸の状態になることで旨味が増して美味しくなります。
塩の効果で酵素が無くなってしまうわけではなく、 塩で調理する漬け物も同じで酵素は生きたままです。
こういった塩の調理で美味しくできるとことを知っておけば、酵素を摂る料理が生の食材で作る料理に偏らなくて済みます。
塩調理した料理でも酵素が取れる一品として献立に加えることができるということですね。
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◆野菜は洗うな!? |
野菜の話を少し…
これは、酵素というよりその他の栄養になりますが、
野菜の栄養の多くは水分にすごく溶け出る。
「水溶性のビタミン」とか「ポリフェノール」とか「カリウム」など。
切る前に洗うなら、栄養量にほとんど変わりはありませんが、「切ってから洗う」と切り口から栄養が溶け出てしまうわけです。
例えば、「ささがき牛蒡」。
ゴボウを笹の形のように細かく削るよう切るので、切った断面が大きいです。
そのささがき牛蒡を「アク抜きしましょう！」といって水にさらすとその断面から、アクが抜け、エグミも抜け、見た目は綺麗になりますが、
その抜け出た黒っぽい色素がゴボウの抗酸化成分であるポリフェノール。
アク抜きなんかするとそれがほとんど抜け出てしまう…食物繊維は残りますが、ゴボウの貴重な栄養を捨てているのですね。
これは、どんな野菜にも共通です。
エグミ・苦み・辛味などは「貴重な栄養」。
本当にカラダのために栄養を摂りたいのであれば、
「野菜は、切る前に最低限のすすぎ洗いだけにして、切ったら洗わない」
というのが正解。
キャベツなどでサラダを作る場合でも、切ったら洗わない方が良いのですね。
「健康のための食事」といって、栄養が激減した食事を毎日摂っても意味が無いですからね。
料理の一般常識にとらわれず、健康的な食事のためには「洗わない」という考え方も重要です。
エグミ・苦み・辛味という味的にマイナスの部分は、調理でなんとか工夫できますからね。
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◆農薬は野菜より肉!? |
野菜といえば「農薬」の心配がありませんか。
でも、実は農薬は「肉」のほうが問題なのです。
どういうことか？
国産の鶏・豚・牛に食べさせる餌は「穀物」が多く、その大半はアメリカからの輸入。
アメリカの穀物は大量生産のために、ほぼ100％農薬を使用しています。
しかもＰＣＢ、ＤＤＴ、ＢＨＣといった有機塩素系の毒性の強い農薬が使用されています。
鶏・豚・牛は、これを毎日毎日、大量に食べているわけですから体に蓄積される…
「肉が農薬の塊り」のようなもの。
実際、肉を検査すると大量の農薬が出てきますし、牛乳でも残留農薬が出る。
ですから、野菜の農薬のほうがまだマシで少ないと言われています。
野菜は洗ったり、茹でたりしますからある程度農薬は抜けますからね。（例外もありますが…）
こういった農薬の危険性からも、肉加工品と同様、肉・卵・牛乳はできるだけ避けたほうがいいということです。
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◆炒める・焼く・揚げるは「老化促進調理」 |
「炒める・焼く・揚げる」は、100℃以上になるので、加熱調理の中でも「高温調理」の部類になりますが、
この高温調理は老化促進物質のAGEを大量に発生させてしまうのです。
AGEとは、「終末糖化産物」といって、簡単に言ってしまうと糖質とタンパク質を同時に加熱した際にできる焦げた褐色の部分。
分かりやすく言えば、ホットケーキのこんがり焼けた色の部分。
化学的には「糖化」言いまして、たんぱく質・脂質が糖とくっ付いてしまうこと。
そこから様々な変性によって老化促進物質AGEを発生させるわけです。
ですから、高温調理＝老化促進。
できるだけ「炒める・焼く・揚げる」といった高温調理ではなく、100℃以下の茹でる・煮る・蒸すという加熱調理をおすすめします。
それらの調理法ならAGEを大量に発生させることはありません。
高温調理は「糖化を起こし、老化を促進させる」ということを是非覚えておいて下さい。
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◆酵素たくさん摂っても「食べすぎ」は… |
「外部から消化酵素を摂ることで消化に負担をかけないようにできる」…
と再三お伝えしてきましたが、結局ここを気を付けないと酵素にできることも限界があります。
それは「食べすぎ」。
大量に食べれば、それだけ酵素も大量に使いますから足りなければ、代謝酵素の助けが必要になる。
また、食べ過ぎると消化に時間がかかるため、そこに体の様々なエネルギーを使ってしまいます。
他がおろそかになる。
「酵素！酵素！」と言ったところで他を犠牲にしては意味がありません。
ですから、やはり「腹八分目」。
酵素栄養学の鶴見先生は「腹六分目でもいい」と言っています。
その範囲でできるだけ多くの酵素を摂る食べ方が重要ですね。
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◆半々和食とは？ |
ここまで様々な話をしてきました。
そういった食の危険性・有効な調理法など総合的な概念で献立を組み立てているのが
「半々和食」です。
そして、最も基本概念として重要視しているのは、
「生食・発酵食」と「加熱食」の料理を半分づつ献立に組み込むこと。
これは、プレゼントレポート「半々和食 健康献立の型」で詳しくお伝えしていますが、
例えば、献立の料理が全6品とするなら、3品は「生食・発酵食」、
残り3品は「加熱食」にするということ。
（具体的な料理の組み合わせ方については「半々和食 健康献立の型（⇒こちら）」をご覧下さい）
酵素が摂れない「加熱食」が半分、酵素が摂れる非加熱の「生食・発酵食」が半分…
だから「”半々”和食」となっているのですね。
加熱食と生食（発酵食）を半々にすることで、加熱食だけの酵素が摂れない偏った献立にならず、
健康に必須の「酵素」が摂れる献立になるわけです。
理想は全ての料理を「生食・発酵食」にすべきですが、全体の栄養バランスもありますし、お米も豆類も生では食べられません。
また、サラダなど生食は冷たい料理ですから一時的には体を冷やします。
やはり、温かい料理・加熱された料理も組み込まざる得ない。
ある意味「半々」にするしかないという考え方もできます。
こういった基本概念と共に今回の講座でお伝えした様々な知識も取り入れた献立が、
「半々和食」ということです。
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◆健康的な食事を継続するために… |
「半々和食」で病気の改善・予防に繋がる健康献立を組むことはできますが、
やはり毎日のことですから、人間「飽きる」…
もし飽きてしまえば、最悪「料理作り」が苦痛になって、せっかくそこまで続けていた「半々和食」の食事を止めてしまう可能性もあるわけです。
継続しなければ、病気の改善・予防なんてできませんよね？
止めてしまっては元も子もありません。
特に「半々和食」は、糖化の問題から「揚げる」料理はゼロで、「焼く」「炒める」料理も極力少なくすることをおすすめしていますから、
料理の幅が制限されます。
そうなると「飽きない」ようにするために「料理のアイディア」「盛り付け」「切り方」で工夫しなくてはならない…
特に「切り方」は【包丁技術】が必要になります。
切り方が正確で美しく切れる、自分の切りたいように切れることで、見た目を変えた盛り付けもできるわけです。
同じ料理でも切り方と盛り方を変えるだけで、全く違う料理に見えることもありますから。
プロの料理人でも「切る技術」があることで美しい盛り付けの料理が作れるわけですよね。
包丁技術があると圧倒的に料理の工夫ができます。
また、魚を捌く【包丁技術】もあれば、魚介料理の幅が広がり、全体のレパートリーが増えて飽きない料理作りができます。
さらに自分で魚を捌くことが出来れば、鮮度の良い魚を選べるわけで、
スーパーの総菜の魚料理に頼っていれば、鮮度のいい魚介を使っているかどうかも分かりません。
（スーパーの惣菜はほとんど魚コーナーで残った魚を調理しています）
変なものを食べさせられている可能性もある…
鮮度の良いものを食べることも健康食生活において大事なこと。
魚を捌く技術があることで安全で必要な「食」の選択もできるわけですね。
ハッキリ言って技術を身に付けることは、メリットしかないのではないでしょうか？
何より、その技術によって「飽きない料理」の工夫ができることは、健康食生活の「継続」ために一番重要なことだと思います。
これが技術習得のキッカケになれば幸いです。
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◆講座の最後に |
5回に渡ってお伝えしてきました本講座、いかがでしたでしょうか。
様々な知識・情報を詰め込んだ内容だったので、まだ頭に入ってないこともあるかもしれません。
でも、健康食生活のために必要な知識・情報ですので、あらためて始めから読んで頂けたらと思います。
そして、最後にお伝えしたいことは、
「なぜ、一般的な健康献立の考え方とは違う 『半々和食の献立』を取り入れるべきなのか？」
をもう一度考えて頂きたいということ。
「なぜなのか？」をしっかり理解することは、ものすごく大事。
そうすべき理由が分からない食事法など継続できるわけないからです。
「酵素が重要だから」という根本的な理由…
「なぜ」を明確に把握することで病気の改善・予防に繋がる食生活が継続できるようになります。
献立作りに夢中になると、その「なぜ」を忘れてしまうこともありますから、
時より「半々和食」の原点に戻って頂けると、新たなモチベーションになり、そこからまた継続できると思います。
私もそうやって継続してきました。
是非、この講座を活用し、さらに「献立の型」も常用して健康的な献立を組んで、
病気の改善・予防に務めて頂きたいと思います。
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